ΔΙΑ ΝΑ ΚΑΜΗΣ ΧΑΛΟΥΜΙΑ, ΗΓΟΥΝ ΓΛΩΣΣΕΣ ΑΠΟ ΤΥΡΙ. ΚΕΦ. ΡΠΒ'. (ΡΠΔ')

Όταν τυροκομήσης το γάλα και κάμης την μυζήθραν, αφού την εβγάλης από το χάλκωμα, κόψε το τυρί νωπόν, οπού έκαμες την ώραν εκείνην, το οποίον να μην είναι πολλά σφιγκτόν, αλλά να το αφήνης επιταυτού μαλακότερον, και βάλε το πάλιν κομμάτια μικρά από τέσσερις ουγγίες το ένα μέσα εις το χάλκωμα, οπού έχει τον ορρόν, ήγουν τον χουμάν ή τσίρον του γάλακτος, και τότε μεν βουλούσι τα κομμάτια και υπάγουν εις τον πάτον του χαλκώματος. Και συ βάλε πάλιν ξύλα εις την φωτίαν να ξαναβράσουν και, όταν τα ιδής να πλεύσουν εις την απάνω μεράν, έβγαλέ τα με τρυπημένην κουτάλαν, ήγουν χουλιάρα, να στραγγίξουν και βάλε τα εις ένα πινάκι ή λεκάνην παστρικήν. Και τότε πιάνεις ένα καθένα και τα διπλώνεις πεντέξι φορές εις την χέρα σου, αδέν καίγεσαι, ή εις το πινάκι, οπού είναι τα άλλα κομμάτια δια να πίπτη το σύχουμο μέσα να μη χάνεται και δια να κρατούν και τα άλλα ζεστά και, όταν τα ζυμώσης καλά και να τα κάμης ωσάν γλώσσες, τότε τα βάνεις μέσα εισέ κουρούπα αλειφτήν και στοιβάζεις τα, αμή να τα έχης αλατισμένα, ήγουν τότες όταν τα μαλάσσης εις τας χείρας σου να έχης άλας ψιλόν να Mv τους βάνης, όσον εγνωρίζεις και φτάνει τα, να μη γένουν πολλά αλμυρά και δεν τρώγονται ούτε πάλιν ανάλατα και βρωμέσουν, αλλά εις το δίκαιόν τους και, αφού τα στοιβιάζης εις το αγγείον επιμελώς, τότε βάλε μέσα και το σύχουμον, οπού εστράγγιζεν από ταύτα και, αδέν σώση να τα σκεπάση, βάλε και άλλον από το χάλκωμα και φύλαξέ τα. Αμή πρόσεχε ακριβά να είναι παστρικός όποιος τα φθιάση καν άνδρας είναι καν γυναίκα· ήγουν αν είναι γυνή να μην έχη τα συνήθεια ούτε να έσμιξε με άνδρα αυτήν την ημέραν. Ει δε και είναι αρσενικός να μην ενυπνιάσθη την νύκτα πως επόρνευε με γυναίκα ούτε και έξυπνος να το έκαμεν, ότι εάν S. 252 εμολύνθη χαλούσι τα χαλούμια και βρωμέζουσιν· ει δε και είναι αμόλυντος φυλάγουνται όλον τον χρόνον και, όταν τα τρώγης, θαυμάζεσαι την νοστιμάδα οπού έχουσιν, ότι πλέον χρείζει από ταύτα μίαν λίτραν παρά τρεις λίτρες τυρί από το συντρόφι τους. Μερικοί άνθρωποι τα εβγάνουν από την κουρούπαν αφού εργάσουν και τα δένουν με σπάγον και τα κρεμνούσι να στιγνώξουν και τότε βαστούσιν όσον καιρόν κρέμονται και, όταν θέλουν να τα φάγουν, τα ζεσταίνουν εις την εσχάραν και στάζουν τον βούτυρον.