ΔΙΑ ΝΑ ΚΑΜΗΣ ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΡΑΣΙ ΝΑ ΓΕΝΗ ΑΣΠΡΟΝ Η ΤΟ ΑΣΠΡΟΝ ΜΑΥΡΟΝ. ΚΕΦ. ΜΔ'

Εάν θέλης να γένη το μαύρον κρασί άσπρον, βάνε του μέσα καμπόσον ορρόν του γάλακτος, ήγουν χουμά, αφού τυροκομήσουν την μυζήθραν, και μίαν ογγίαν στύψιν εις κάθα οκτώ μίστατα κρασί και ανακάτωσέ το καλά με ένα ξύλον. Ή καύσον κλήματα άσπρων σταφυλίων και βάλε την στάκτην, ήγουν τον άθον των κλημάτων, μέσα εις το μαύρο κρασί να γένη άσπρον. Ει δε και θέλεις να το κάμης μαύρον, καύσε κλήματα, οπού να κάμνουν μαύρα σταφύλια, και βάλε ομοίως μέσα εις το κρασί την στάκτην τους ή συκαμινιαίαν στάκτην βάλε και μαυρίζει.