ΠΕΡΙ ΑΡΤΟΥ. ΚΕΦ. ΠΓ'. (ΠΕ')

Εάν ουν θέλης να κάμης ψωμόν εύμορφον, ας είναι το αλεύριν ούτε πολλά νωπόν ως το αλέσουν, διατί λαμβάνει από τες πέτρες του μύλου μίαν θέρμην αφύσικην, ούτε πάλιν να είναι πολύν καιρόν αλεσμένον, διατί κόπτεται και κάμνει το ψωμίν βλαβερόν και άνοστον. Ας είναι και το νερόν εύμορφον και το προζύμι εις το δίκαιον ούτε ολιγότερον από το αρκούν, ούτε ποσώς περισσότερον, ότι και το ξυνόν και το λειψόν και ανέβατο και το πολλά αλμυρόν και το ανάλατον βλάπτουσι και μάλιστα εκείνο, οπού έχει ήραν, και η πογάτσα, ήγουν λειψόπιττα οπού ψήνουν εις την αιθάλην, ότι το ένα δίδει πόνον εις την κεφαλήν, μεθύει και βλάπτει τα όμματα και το άλλο πρήσκει και είναι δυσκολοχώνευτον. Ομοίως βλάπτει και το ωμόν και κακόψητον, αμή όταν λείπουσιν όλα τα άνωθεν συναντήματα ο άρτος στηρίζει τας καρδίας θαυμασιότατα και μας δίδει πολλήν ωφέλειαν. Το F7v ψωμί των πιτέρων είναι ευκολοχώνευτον, αμή δεν δίδει πολλήν σπατάλην. Ομοίως και των άλλων καρπών τα άλευρα, μόνον το νερόν του κρίθινου παξιμαδίου δίδει το καλοκαίρι πολλήν ωφέλειαν, αμή το ψωμί του ποσώς δεν τρέφει τον άνθρωπον.