ΔΙΑ ΝΑ ΚΑΜΗΣ ΞΥΔΙ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΤΡΟΠΟΥΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ. ΚΕΦ. ΡΞΗ'. (ΡΟ')

Έπαρε ροδάκινα ώριμα, ήγουν καλά γενόμενα, και έβγαλε τα κόκκαλα και τα ψαχνά βάλε εις ένα αγγείον με κριθάρι ψημένον και νερόν, άφες να σαπίσουν και τότε τα στράγγιξε, έβγαλε όλον το υγρόν και είναι ξύδι καλόν. S. 244 Έτερον. Έπαρε ρίζαν του σεύκλου, ήγουν παζιά, βάλε την εις το κρασί να γένη ξύδι και πάλιν, εάν θέλης να γένη κρασί, βάλε του ρίζας κραμβίων. Όταν έχης ξυνό κρασί και θέλης να το κάμης να γένη ξύδι δυνατόν, βράσε απ’ εκείνο το ίδιον καμπόσον, ήγουν πέντε χαλκώματα, αν είναι πολύ ή ολιγότερον κατά την αυτού ποσότητα και βάλε το έτσι βραστόν εις το επίλοιπον. Έτι πύρωσε μίαν πλάκα άτσαλε, L3v ήγουν στόμιον, και βούτηξέ το μέσα εις το αχαμνόκρασο πεντέξι φορές ή και δέκα να δριμώση. Το όμοιον κάμνει και η πέτρα να την πυρώνης να την σβήνης εις το ξύδι. Και βάνε του και άλας να γένη δυνατότερον και νόστιμον. Τας ρίζας του ρεπανίου, οπού καίει, να ξηράνης, βάλε εις το κρασί την σκόνην τους να γένη ξύδι. Έπαρε δύο άσπρων μακροπίπερον και άλλων δύο στρογγυλό πιπέρι από το καλόν και άλλην τόσην κανέλλαν, έπειτα ζέστανε ένα κολοκύνθι κρασί εις την φωτίαν, αμή να μη βράση. Ή βάλε το εις τον ήλιον καλύτερα, εάν είναι καλοκαίρι, να κάμη καμίαν εβδομάδα και τότε κάψε την ψύχαν ενός ψωμίου, βρέξε την εισέ ξύδι δυνατόν και βάλε τα όλα εις το άνωθεν κρασί να γένη ξύδι καλότατον.

Έτερον. Γέμωσε πιπέρι χοντροτσακισμένον ένα μικρόν τσουκάλι, όσον να χωρή εις τον πόρον του βουτσού, και σκέπασέ το καλά με χαρτί εβράινον και κρέμασέ το εις την μέσην του κρασίου, εάν είναι αχαμνόν να γένη ξύδι δριμύτατον.

Έτερον. Κοπάνισε καμπόσες αγγουρίδες πολλά ξυνές να μην είναι ποσώς φουσκωμένες, έβγαλε το ζουμί τους, βάλε άλλον τόσον ξύδι δυνατόν και αλεύρι, ζύμωσέ τα, κάμε μικρά ψωμόπουλα και βάλε τα εις τον ήλιον να στεγνώσουν και, όταν χρειασθής ξύδι, βάλε ένα απ’ αυτά εις μίαν λεκάνην και L4r καμπόσον κρασί, ανάλυσέ το να γένη ξύδι καλότατον. Βάλε τρεις λίτρες ξύλον από σουρβιάν να είναι πράσινον, βάλε το εις το βαρέλι, οπού έχει το κακόκρασον, και καμπόσον προζύμι μέσα να γένη ξύδι. Ή στούπισε πεντέξι κεφαλές σκόρδον, σμίξε το με το κρασί να γένη ξύδι. Βάλε εις μίαν λεκάνην ξύδι αψύ ένα ψωμί απαλόν να μοσκέψη, έπειτα το ξήρανε, κάμε το αλεύρι. Έπειτα βάλε τέσσερις ουγγίας ύσσωπον και άλλας τέσσερις προζύμι, βάλε τα και τα τρία εις το αγγείον, οπού έχει το κρασί, να γένη ξύδι. S. 245 Φθάνουσι όσας ερμηνείας εγράψαμεν και ας προκρίνη πας ένας οποίαν ορέγεται και ας είπουμεν άλλα αναγκαία πράγματα δια την κυβέρνησιν και ιατρείαν του σώματος, καθώς είναι τυπωμένα παλαιόθεν και ηύραμεν και ημείς μερικά με την πολυπειρίαν και παίδευσιν.